人気ブログランキング | 話題のタグを見る

時鮭の塩麹漬けと、茄子とミニトマトの煮びたしと、コリンキーとズッキーニのサラダ、それにオクラ納豆

8月23日(火) 曇り一時晴れ、夜に強い通り雨。 31.0℃ (11:40)/ 21.4℃ (03:10)、78%。

時鮭の塩麹漬け
茄子とミニトマトの煮びたし(茄子、ミニトマトアイコ、油揚げ)
サラダ(コリンキー、ズッキーニ、きゅうり、酢赤玉葱、ハム、マヨネーズ、黒胡椒)
オクラ納豆(オクラ、納豆、ペンギンラー油)
お味噌汁(レタス、玉葱、わかめ、揚げ、煮干し)+味噌
ごはん

冷蔵庫の野菜室の整理も兼ねて、とはいうものの野菜の種類は限られていて献立も偏ってくる。

茄子とミニトマトと揚げをお醤油出汁で炊いた。このお料理は果たして「煮びたし」なのか「含め煮」なのかそれともたんに「煮物」なのかよくわからない。京都のほうだと「炊いたの」とか「タイタン」とかと表現されるのかもしれない。
名前はよくわからないが、トマトが意表を突く味わいでおいしいと思った。

以下、煮物の分類について引用集(「Wikipedia」&「手前板前」)
  • 煮びたし:野菜や魚を薄い出汁で煮て、そのまま冷まして味を含める料理。茹でてから出汁をかければ「お浸し」、出汁で煮れば「煮浸し」。長時間煮込まず、野菜の食感が残るように薄い味付けで軽く煮る。(Wikipedia)
「煮びたし」とは大量の薄味の汁で主に川魚を煮る手法。野菜の場合は「浸し」の手法で色を残すやり方をします。(「手前板前」)
  • 含め煮:素材の色や味を生かすよう、薄目の汁で煮る料理。
含め煮とは、たっぷりの煮汁(うす味)にて時間をかけて味を含ませる煮方。ここでは「材料の持ち味を引き出す煮方」を含め煮系と致します。(「手前板前」)
  • 煮つけ:最初から少量の汁で甘辛く、煮汁が少し残るまで濃く煮た料理。煮魚に多く用いる。
  • 煮染め(にしめ):日持ちをよくする為、濃い味で汁がなくなるまで煮つめる料理。
所謂「煮付け」とは「煮しめ」の部類になります。煮〆とは煮汁がなくなるまで煮る煮物を指していますが、煮付けも程度の差はあれその範疇であるという事ですね。(「手前板前」)
  • 田舎煮:甘辛い味で煮る素朴で家庭的な煮物。醤油味の他、味噌仕立てにもする。
  • うま煮:田舎煮とよく似た煮物です。甘味を主体にし、濃い味に仕立てるもの。砂糖・味醂を主体に、材料に応じて、酒、醤油などを加えて調味します。
    • 煮込み:煮汁を十分に入れて長時間弱火で煮る料理法とその料理。
    • 炊き合せ:複数の食品を、それぞれ別の鍋で煮て、1つにした料理。

    和食の煮物は大きく分けて煮汁を残さない【煮っころがし】や【煮しめ】、煮汁を含ませる【含め煮】、煮汁を使わない【炒め煮】があります。
    時鮭の塩麹漬けと、茄子とミニトマトの煮びたしと、コリンキーとズッキーニのサラダ、それにオクラ納豆_d0013340_22363806.jpg











    by e3ei | 2016-08-23 23:59 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

    Bluetenの、野菜をたくさん食べる晩ごはんを中心に、[こんなふうです]という備忘録。


    by Blueten