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牛肉のエスニック風炒めと、お揚げと小松菜などの炊いたのと、カリフラワーのサラダ、それに塩鮭

12月1日(月) 終日雨が降ったりやんだりで気温も上がらなかった。 13.5度/10.1度(今夜)、78%。

牛肉のエスニック風炒め(牛肉切り落とし、玉ねぎ、エリンギ、ピーマン、セロリ)+塩レモン、トマトケチャップ、ガラムマサラ
お揚げと小松菜などの炊いたの(お揚げ、小松菜、おとといの煮物も一緒に)
カリフラワーのサラダ(カリフラワー、レタス、セロリ)+EVオリーブオイル、ポン酢しょうゆ、黒胡椒
紅塩鮭のカマ
ぬか漬け、梅干し
お味噌汁(大根、いんげん、凍み豆腐、干し海苔)
ごはん

牛肉に塩レモンを合わせたくてエスニック風の炒めものにした。
手順
塩レモンはひとくし分をあらみじん切りにしてお肉に混ぜておく。
フライパンにオリーブオイルを温めてくし切り玉ねぎ、エリンギを炒め、お肉も炒める。酒を加えてピーマンとセロリの乱切りも炒め、ステーキスパイスを少々。
火が通ってきたらトマトケチャップを加え、ガラムマサラも加えて混ぜ合わせてもうひと加熱する。終わり。

トマトケチャップを加えたので、エスニックな風味ながら家庭のおかず的なやさしいお味になった。塩レモンのちょっとしたパンチもあり、スパイスの香りもあり、なかなかおいしいおかずになった。

冷蔵庫におとといの煮物を少し残していたのを小松菜、お揚げと一緒に炊いた。ボリュームのある温かいひと鉢になる。

カリフラワーは一口大の小房に割り、セロリは薄切り、レタスもちぎり調味料をかける。冬に生野菜はいかがかと思ったが、三鷹産のレタスも小金井産のカリフラワーもおいしくいただいた。

塩鮭は前に北海屋さんで紅鮭のカマを買って冷凍していたもの。一つ焼いて身をほぐしていただく。



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by e3ei | 2014-12-01 23:59 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

豚の角煮の煮汁のレシピ

先日の豚の角煮の煮汁がある。さあて、どうしようかしらん。

さしあたり、煮汁のレシピを検索してみる

煮物の出汁にする: つまり、豚肉と相性のいい素材をお醤油味で炊くときの煮汁にするといいのだ。
大根
こんにゃく
ジャガイモ
里芋
厚揚げ
カボチャ
ごぼう天など
味付け卵

ジップロックで薄く凍らせ、使うときにぱきっと割って炒めものなどに味付けに使う
: つまり、豚肉と相性のいいお醤油炒めの味付けと考えればいいわけだ。
豚肉生姜焼の味つけとか、きんぴらの味つけとか

炊き込みご飯


茹で汁はラードをすくい取って凍らせている。ラーメンなどのスープに使う予定。

ラードは冷蔵庫で保存中。これはいためもののコク出しかなあ。

追記
煮汁は思いのほか甘く、醤油を補って使うようだった。
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by e3ei | 2013-02-28 18:02 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

干し舞茸

この間三浦屋さんで乾燥舞茸を見つけたので買ってみた。
いつもの出汁造りに1~2本入れてみる。かなり強い香りが出るので入れ過ぎない。出汁の味がさらに複雑に出て、なかなかいい具合だ。

水1リットル、大きな煮干し4本、昆布5cm、干し椎茸(いただきものの大きいのの1/6個)、マイタケ1~2本。これで半日冷蔵庫に入れて保存し、中火から弱火で沸騰直前まで炊いて昆布を引き上げ、灰汁を引いて、さらに数分炊く。かなり濃いめの出汁ができあがる。

煮干しは頭とワタを取って、椎茸は割って、昆布は切ってillyのかわいい缶に入れて冷蔵庫に常備しておく。

出汁のこと初めはこんな具合だった。
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by e3ei | 2012-09-01 23:45 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

出汁レシピ

土屋さんの昆布がなくなったので、富岡商店で利尻昆布を購入してみる。たいへん粘りが強くて灰汁も多い。濃く出ている気がする。

煮干しは頭とはらわたをとっているので、このごろは炊いた後もうそのままみそ汁に入れて具と一緒にいただいている。これはこれでおいしい。

さしあたり落ち着いているレシピ
水1リットル
昆布5~6センチ
煮干し10匹くらい
干し椎茸1/2かけ(宮崎どんこだと1/6くらい)
10時間くらいつけておき、弱火にかけて沸騰直前に昆布を引き上げ灰汁をすくう。椎茸は食べやすく切っておつゆの実にするか何かに使う。煮干しもそのままおつゆに入れる。
みそ汁のために、一人分250cc宛。
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by e3ei | 2012-05-21 00:41 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

晩ごはん スズキのソテー

12月22日(木) 冷たい曇り空

スズキのソテー(ブロッコリとカリフラワーの酒蒸し焼き)
高菜と豆腐の炊いたの
ぬか漬け(大根、カブ)
おじゃこ
みそ汁(白菜、ネギ、椎茸、揚げ)
発芽玄米ごはん

スズキは案外脂がのっていておいしかった。

高菜と炊いた豆腐はほっかいやさん。絹ごしの味がいい。
ぬか漬けは冬バージョンになった。少々古漬けくらいのすっぱみのある漬かり具合がおいしい。
おじゃこはそのままつまんでみたりごはんに乗っけたり。

出汁を少し変えた。これまで、朝から水に漬けておいた煮干しは沸騰直前で昆布とともに引き上げていた。これを、煮物用の分量だけ沸騰直前にとりわけ、みそ汁用はさらに煮干しと椎茸を煮立たせる。きょうの出汁は煮干しの取り残しを具材と一緒に煮たせいもあるだろう、とても煮干しの風味が強くて、これくらい強くてもみそ汁の場合はおいしいと感じた。
しばらく煮干しの強いみそ汁にしてみよう。
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by e3ei | 2011-12-22 21:15 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

晩ごはん 鯵の開き

9月20日(火) 雨、肌寒い。

鯵の開き
肉豆腐(豆腐、豚肉、玉ねぎ、ニンジン、ゴボウ、マイタケ、昆布)
茄子味噌煮
小松菜の胡麻和え
みそ汁(大根、山東菜、椎茸、揚げ)
ごはん

鯵はなぎさやさんの。手のひらの大きさで、とてもおいしい。
急に冷え込んできたので、温かいものが恋しくなる。肉豆腐。きのうまでは思いつきもしなかったなあ。ありもので作ったので、ごた煮のようになるが、出汁がきいておいしい。

煮干しのワタを取る。煮干しは唐津のがまだたくさん冷凍庫にある。昆布がもうなくなりかけ。
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by e3ei | 2011-09-20 21:43 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

晩ごはん のどくろの塩焼き

7月17日(日) 酷暑続く。風強し。

のどくろの塩焼き
あおやぎの酢味噌(きゅうりの塩もみ)
ポテトサラダ(いんげん、人参)
茄子の炊いたの
みそ汁(キャベツ、大根、椎茸、お揚げ)
ごはん

のどくろは1尾。塩焼きにしたが、焼く直前に塩麹の汁の部分をつけてみる。たいへん高級・上等の魚だ。
ポテトサラダは温野菜風にする。マヨネーズにビネガーと出汁、砂糖少々を加える。味わいがたいへん柔らかくなりうまみが増す。出汁の力はつくづく偉大だと感じる。
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by e3ei | 2011-07-17 22:51 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

晩ごはん イサキの塩麹焼き

6月23日 朝方雨のち快晴。きょうも暑いが風があってしのげる。

イサキの塩麹焼き
いんげんの胡麻和え
野菜の塩麹漬け(茄子、キュウリ、大根)
がんもどきの素焼き
みそ汁(キャベツ、玉ねぎ、お揚げ、椎茸)
ごはん

イサキは塩麹をまぶして冷凍しておいた。例にもれず上品な塩味と麹の旨みでおいしくいただく。麹は洗い流し、水気を拭きとってグリルで焼く。身の厚いイサキで、焦げないように焼くのが難しい。
いんげんの胡麻和えは今年初めて。ごまだれはすりゴマに砂糖少し、しょうゆと出汁。この出汁がたいへんよく効いている。
出汁を毎日取るようになってからこのようにほんの少しの出汁が活躍する。残った出汁を冷蔵庫で冷やしておいて、翌日使い道のないときは、冷たいだし汁を飲むのもとてもおいしい。
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by e3ei | 2011-06-23 23:49 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

出汁覚え

出汁 開始 4月28日

いりこ 350円/100g。6月14日で2サイクル。 17.5円/day
昆布 べてるのバラバラ昆布 250g980円。 6月18日で使い切り。 19.6円/day
べてるのばらばらを使い切ったので、つちや商店で160g1000円くらいの利尻昆布を購入する。
椎茸はいただきものをもったいないがくずして使用する。

出汁 37円/day 
つちやの昆布になると31.3円/day+17.5円(いりこ)=49円/day
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by e3ei | 2011-06-13 23:59 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

晩ごはん、そして塩麹をあれこれに使ってみる

5月25日

まぐろのつみれ汁(ねぎ、椎茸)
塩麹豆腐
野菜の塩麹漬(きゅうり、大根、ニンジン)
春キャベツのサラダ、トマト、ゆで卵の塩麹漬
待機組(五島三菜、アスパラとエリンギのソテー)
黒豆

きのうみうらやのまぐろの切り落としを買って、ゆいさんの前を通りかかると中落ちを売っているので購入した。きょう、刺身にしてもよかったが、火を通すことにして、切り落としを叩いて中落ちとともにつみれにする。生姜一かけをすりおろし。卵を漬けていた塩麹の麹をつぶして混ぜ、酒と醤油で調味する。酒と薄口しょうゆで軽く調味した出汁にスプーンで丸くして落としていく。吸い口は小口切りのネギと椎茸。
絶品だった。生でもいただけるいいところのまぐろだもの、おいしくないはずがない。ゆいさんの中落ちはさておいても、切り落としの方は加熱した方がおいしかったかも。それほどに、おつゆもとてもおいしかった。

豆腐の塩麹漬はけっこう塩味がしっかりついていた。もっちりしてこれはこれでおいしい。重しで水切りして一晩漬けていた。野菜漬けはあっさりして食べやすい。これはきょうは1時間半ほど。
卵もまあおいしいが、おいしさから言うと、出汁酢醤油の方がかっちり味が出ていておいしいかも。塩麹漬は繊細に素材のうまみを引き出すところがすぐれている。

いつも出汁をとった後の昆布を使いきれずにもったいないと思いつつ捨てる。思いついて刻んで塩麹に漬けてみる。
さらに時鮭、鶏もも肉も漬かりつつ出番待ちである。
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by e3ei | 2011-05-25 23:30 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)