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塩麹を漬ける

三浦屋さんで買って来た原田の麹で塩麹をつける。
記録を見ると前回は去年の3月だった。だいたい1年かけて使ったのかしら。それとも途中でもう一度作ったのか?

塩は戸棚に瀬戸内海の藻塩というのがあったのでそれを使った。麹400gに塩は麹の30%で120g。ビニル袋の中で麹をほぐして塩をよく混ぜる。容器に移して水をひたひたより少し多めに注ぐ。

麹が410gくらいあったので、思いついて唐辛子醤油麹を作ってみる。容器に10gほどの麹、それが浸る分の唐辛子と醤油を加えて、こちらは冷蔵庫で保存することにした。ゆるゆると発酵してくれるといいな。



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by e3ei | 2017-02-02 23:27 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

お正月料理のあれこれなどなど

1月1日(日) 快晴。 13.5℃ (14:00)/ -0.2℃ (05:30)、56%。

祝皿(数の子、田作り、黒豆、かまぼこ)
焼きもの(さわら、ブリ)
酢のもの(白菜)
煮物改めソテー(里芋、蓮根、人参、牛蒡、鶏肉、ソーセージ、オリーブ)+マヨネーズマスタードソース
温奴
お味噌汁(蕪、蕪菜、葱、揚げ)+味噌
ごはん
デザート(ルレクチェ)

それらしく盛り付けてみる。
今年は久しぶりに数の子を自分で漬けた。味付き数の子が売り切れてたので塩カズノコを買って塩抜き皮むきからやった。うおはつさんで大変立派なのを1本購ってちょうどいいあんばいでおいしくいただいた。

酢のものは白菜の塩麹漬けで代用したが、これは大ヒットだったと思う。
白菜はおととい塩麹に漬けていた。→❏
これに柚子の皮を刻んで混ぜておいた。
かなり水が上がって来ていたので軽く絞り、ポン酢しょうゆをたらしてごま油で香りをつける。
白菜の旨みがよく出ていてごま油でコクも出ておいしかった。これはまた作ろう。

お雑煮をする予定でいただき物のかつおだしで出汁をとっていたが、ごはんになったのでお味噌汁にした。これは出汁が出過ぎるのでにたつ前に昆布と一緒に引き上げるとちっとはましだった。

12月初めごろに北海屋さんでルレクチェを1玉買っていた。嘘のようにお安い値段だった。そしてまだ青かったので台所で追熟していたがなかなか黄色くならなかった。1週間ほど前から黄色くなり、いい香りもしてきていたのでいいタイミングできょういただく。
毎朝食べる洋梨とは別格のように香りが高くてまろやかでおいしかった。ただ、前に食べたもののほうがもっとなめらかでまろやかだった気がする。追熟の技術の差だろうなあ。



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by e3ei | 2017-01-01 23:59 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

塩麹を作る

気温が上がってきたので塩麹を仕込むことにする。

これに倣って作るが、2011年の日付なので、作りはじめて5年になるのだ。
今回も醤油麹を少し作る。
塩麹のために、麹を330gと塩を100g。塩は麹の重量の30%。そこにひたひたに水を加える。
残りの麹は瓶に入れてひたひたに醤油を注ぐ。

これで室内に置いて一日1回ほど混ぜてやりながら2週間ほど待つ。

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by e3ei | 2016-03-03 23:58 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

気候がよくなってきたので、塩麹をつける

9月29日に塩麹をつける。
今回は醤油麹はやめて全部塩麹にする。前の時に漬けた醤油麹は結局使いきれず、なんだか味噌っぽい香りになってしまっている。

前回は去年の暮れだったのだ。
その前は2012年の10月だったようだ。

だいたい1年に1度ということになるようだ。原田こうじ400gに食塩120g。+ひたひたのお水。

今回もよくできますよう。



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by e3ei | 2014-09-30 22:04 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

塩麹&醤油麹を仕込む

いっときほど塩麹も使わなくなってしまい、去年の秋につけたのがようやくなくなってきた。どうしようかと思ったが、あると何かと重宝することもあって、作った。

いつもの原田こうじ400gのうち330gを塩麹に、70gを醤油麹にする。
寒いのでお正月ころにはできるだろう。

参考
1回目 仕込み(20110513) 途中経過(20110519) 完成(20110523)
2回目 仕込み(20110715) 途中経過(20110719) 完成(20110722)
3回目 仕込み(20120218) 完成(20120302)
4回目 仕込み(20121013) 完成



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by e3ei | 2013-12-17 23:58 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

豚バラ肉とレンコンの塩麹ナンプラーソテーと、人参しりしり

3月4日(月) 一日どんより冷え込んでいた。8度。

豚バラ肉とレンコンの塩麹ナンプラーソテー(豚バラ肉、蓮根、こんにゃく、ぶなしめじ、小松菜)
人参しりしり(人参、シーチキン、卵)
絹揚げの素焼き(からし)
切干大根の炊いたの(残り)
お酒
味噌汁(白菜、もやし、椎茸、豆腐)
ごはんのお供
ごはん

豚バラ肉のソテーは手探りでつくったが、おいしくて家人にも好評だった。
先日の角煮のとき取り分けておいた塊を、8ミリ厚2~3センチ幅に切り、塩麹をまぶしておく。
鍋にちらっと油を引き、豚肉をソテーする。丁寧にするなら塩麹をぬぐう。焦げ目がついたところで、豚肉の大きさに切りそろえた蒟蒻とイチョウのレンコンを入れ、ふたをして蒸し焼きにする。
ちょっと火が通ってきたら、酒を入れ、ナンプラーと醤油数滴で調味し、ぶなしめじも加えてさらにふたをして火を通す。
最後に小松菜を加えて彩りにする。

人参しりしりは、人参しりしり器を購入したので、張り切ってつくる。
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by e3ei | 2013-03-04 21:50 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

豚バラ肉と茄子・絹揚げなどを醤油麹で炊いてみる

10月28日(日) 終日冷たい雨がそぼ降っていた。最高15度くらい。

豚バラ肉と野菜の醤油麹煮(豚バラ肉、茄子、絹揚げ、いんげん、しめじ)
コールスロー(キャベツ、人参、キュウリ)
茹でぼし大根の炊いたの(茹でぼし大根、人参、絹揚げ、干し椎茸、芽ひじき、だし昆布、出汁にぼし)
塩鮭
ぬか漬け(きゅうり、大根、人参)
味噌汁(じゃがいも、たまねぎ、蕪菜、麩)
ごはん

豚バラ肉はみうらやさんのしゃぶしゃぶ用を使ったが、これがおいしかった。味付けは出汁に酒、醤油麹、醤油のみ。醤油は入れなくてもよかった。酒もなくてもよかったかも。醤油麹から十分に塩分と旨みが出ていて、みりんもいらない。これは鷹の爪も一緒に炊いてもおいしかったかもしれない。醤油麹は旨みと甘みが適度にあるので調味料として使いでがありそうだ。

茹でぼし大根も三浦屋さん。やわらかく炊けた。こんにゃくを入れ忘れて残念。だし昆布も糸のように細く切って入れる。煮干しも出汁をとった後、割って背骨を外して一緒に炊いた。

全体的に塩からい晩ごはんになった。


もう栗のシーズンが終わるそうだ。
今年は栗をしなかった。
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by e3ei | 2012-10-28 22:36 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

塩麹 & 醤油麹完成

10月13日に仕込んでおいた塩麹と醤油麹が順調に発酵していった。

思い出しては混ぜたりしていはしたものの、基本的には放置(笑)。

昨日みてみた。手のひらに粒を取って指でつぶすと、どちらもずるっという感じにつぶれたので、完成とした。

醤油麹はとーーっても香ばしくいい香りに仕上がっている。ちょっと舌に乗せてみると、甘やかで香ばしくて、ああこれは何にでも合いそうだという予感。楽しみだ。使った醤油が薄口しょうゆだったせいか、黒々としていない。


参考
1回目 仕込み(20110513) 途中経過(20110519) 完成(20110523)
2回目 仕込み(20110715) 途中経過(20110719) 完成(20110722)
3回目 仕込み(20120218) 完成(20120302)
4回目 仕込み(20121013)
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by e3ei | 2012-10-24 20:52 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

塩麹 & 醤油麹漬けこみ

塩麹が底をついてきたので、4回目の漬け込みをする。

今回は初めて醤油麹もつけてみる。

原田こうじ1パック400gのうち、300gを塩麹に、100gを醤油麹に使う。

塩麹:麹300g・塩90g・水ひたひたまで
醤油麹:麹100g・醤油150g

醤油麹の醤油の分量はネットのあれこれで教えを請うてみたところ、麹と同量か2割増し、つまり今回は100~120gという目安だったが、実際に麹に醤油を注いでみたところ、ひたひたまで入れたら150gだった。
経験的にはアバウトでOKなのでこれで様子をみることにする。

気候も涼しくなって(これを待っていた)、10日ほどでできあがるだろう。

(追記)
あとでみると例によって麹が水分を吸って水気が減っていたので、それぞれ水と醤油を足す。
塩麹は都合830g、醤油麹は270gほどになる。前に塩麹をつくったときも1.1kgほどになったので、だいたいこういうものなんだろう。もう少し足すことになるかも。
ということで、気長に待ちましょう。


参考
1回目 仕込み(20110513) 途中経過(20110519) 完成(20110523)
2回目 仕込み(20110715) 途中経過(20110719) 完成(20110722)
3回目 仕込み(20120218) 完成(20120302)
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by e3ei | 2012-10-13 11:49 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

和風の麻婆茄子

7月29日(日) 相変わらず暑いが、少し落ち着いたかも。

和風の麻婆茄子(茄子、長唐辛子、赤ピーマン、エリンギ、椎茸、豚ひき肉、調味料はみじん切り生姜、柚子胡椒、醤油麹、七味唐辛子、酒、出汁、水溶き片栗粉)
酢〆の鯵と胡瓜もみの酢のもの(針生姜)
白いかのタレ焼き
納豆
きのうの和風ラタトゥユ
みそ汁(じゃがいも、たまねぎ、揚げ、椎茸)
ごはん
ビール

麻婆茄子もいいけど、もうちょっとあっさりいきたいなあと思い、柚子胡椒と味噌を思い立つ。厳密には「麻婆」ではないけどネ。作ってる途中で、味噌はお味噌汁にも使うので、醤油麹に変えた。うーん、味噌の方がよかったかもなあ。醤油麹は癖がなさ過ぎて、こういうパンチの利いた調味には負けてしまうかもしれない。柚子胡椒だけだと辛みとともに塩味もどんどん強くなるので、七味唐辛子で補う。

納豆はうおはつさんで熱心に勧めておられたのを購入した。小粒で濃い納豆だった。大粒が好きなので、こんなものかなといただく。

ビールはえびす。

晩ごはんはエアコンなしでも風が通るので夏らしくいただく。調理中は汗が出たりするけど、それもまた夏らしいなと思い、それほど苦にならない。きっと湿度がさほど高くないのだろう。

冷蔵庫の塩麹(2月作成)も残りひと瓶となりもと桶が空いた。きのう瓶に全部移したところ、きょう見るとすっかり分離していた。かなり発酵臭も強くなってきたし、早いところ消費してしまったほうがいいだろうなあ。
次の塩麹作りは少し暑さが落ち着いてからにしようと思う。

知らなかったが、「もとおけ」というのは方言なのか。
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by e3ei | 2012-07-29 21:53 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)