Bluetenの晩ごはんを中心に、[こんなふうです]という備忘録。


by Blueten
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2018年2月16日(金)晴れ、 10.0℃/日最低 -1.0℃ (06:38)、40%。

ハンバーグと温野菜(ムラカミのハンバーグ、蓮根、人参、かぼちゃ)源たれゴールド、トマトペースト
ズッキーニの白和え(ズッキーニ、セロリ、絹ごし豆腐、練り胡麻、すり胡麻)+だし醤油
小松菜のサラダ(小松菜、トマト、セロリ、酢玉葱人参、かぼちゃの種)+マヨネーズ、パルメザンチーズ、クミンシード
鯛煮干しのすまし汁(豆腐、葱、シメジ)
大豆煮
焼海苔、削り節
ごはん

ハンバーグはムラカミさんのハンバーグ種を焼いた。お肉のそばで野菜もソテーし、最後に酒、トマトペーストと源たれゴールドを絡めてソースにした。ちょっと甘酸っぱくておいしかった。

きょうの白和えは絹ごし豆腐を和え衣にして、ズッキーニと葉っぱが主体のセロリ。これはレンジでチンしてから和えた。ズッキーニは味の薄い野菜だから、この間のようにごま油と塩で軽く炒めたほうがおいしい。考えようによっては、なんでも白和えにできるわけだ!!

小松菜サラダはゆがいて刻んだ小松菜といくつか野菜を足してマヨネーズで和えた。クミンシードを加えてちょっとスパイシーに仕上げておいしかった。

鯛煮干しはきのうの出汁が半分残ってたのでもう一度すまし汁にした。鯛は小さくても強い。でもさすがにこれだけだしが出ちゃうと、残った魚の身は文字通りの出がらしでぽそぽそもさもさとおいしくはない。かわいらしくて姿がいいのでちゃんと食べ尽くしてあげたいと思うのではあるが。。。
鯛の出汁は何かほかに使えるかしらと思うが、あまり思い浮かばないなあ。



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by e3ei | 2018-02-16 23:59 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)
2018年2月5日(月)晴れ。 8.1℃ (15:24)/ -4.0℃ (06:33)、32%。

牛肉と舞茸の甘辛炒め(牛肉、舞茸)
寄せ豆腐
ズッキーニチーズじゃこ焼き(ズッキーニ、かちりちりめん、ゴーダチーズ)
切干大根(大和屋さんのお惣菜)
ハム大根(ロースハム、大根)
焼海苔
黒豆
お味噌汁(かぼちゃ、葱、シメジ、わかめ)+味噌
ごはん

寄せ豆腐は大和屋さん。あそこは田舎豆腐とこの寄せ豆腐がとてもおいしい、もちろん生湯葉も。田舎豆腐は国産大豆と言ってらした、たぶん寄せ豆腐もそうだろう。なにもかけずにお豆腐を味わう。

ズッキーニはこの前マヨネーズチーズでおいしかったが、きょうは思いついてじゃこチーズにしてみたら、これもまたおいしかった。厚みのある輪切りにしてじゃこを乗せその上にチーズを乗せて7分ほどトースターで焼く。

ムラカミさんでおいしいハムを購っていたのできょうは大根をスライスしてハム大根でいただく。重ねて半月に切ると層になった切り口がたいへん美しい。

きょうのお味噌汁は鰹節上粉5gで出汁を取ってみた。これでいいと思う。少しスモーキーな、でもいいあんばいに出汁がきいてるおいしいお味噌汁になった。これは一つのバリエーションとしていいかもしれない。

閉じてしまったトレプチさんの跡あたりに「手作り餃子」の赤いのぼりが立っていた。ちょっと入りづらい感じだけど店頭にメニューが貼ってあって持ち帰りの冷凍餃子があるように書いてあるので入ってみる。たぶん中国の方らしい若いご夫婦とそのお母さんという感じでなさっている。冷凍餃子を買ったら1個おまけしてくださる。きょうはおかずがたくさんだったので近いうちに食べてみたい。


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by e3ei | 2018-02-05 23:59 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

出汁と保存食の仕事

北海屋さんが閉じられてネットの通販で煮干を買うようになった。もともとは鰹節のお店で、今回「利きだし」というイベントに抽選で当たった。
毎回何人か当たった人がひとつの出し素材を提供してもらい、それにいろいろ感想をコメントする仕組みらしい。
今回のお題素材は「上粉」という鰹節を主体とした細かく砕いた削り節。お店のページには手軽に出汁が引けるとある。出汁パックを使う手もあるようだ。
100gの袋を送っていただいたので、出汁パックに詰めて冷凍した。ただ、何グラム使うのかがよくわからない。お店のページには普通の削り節の例として水1リットルに40gと書いてある。我が家は500ccの水なので20g?いかにも多すぎる気がする。ためしに今日は10g使ってみた。が、削り節の香りがとても強い、スモーキーなお味噌汁ができてしまった。難しい。
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農家通りの婿殿の庭先販売で、何度か柚子を頂戴してたくさんあったので、塩レモンのまねをして塩柚子を仕込んでみた。塩は柚子の10%。どう仕上がるだろう。
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そしてこれは冷蔵庫で切らさないようにしている酢玉葱人参。これも仕込んだ。
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by e3ei | 2018-02-04 23:58 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)
12月1日(月) 終日雨が降ったりやんだりで気温も上がらなかった。 13.5度/10.1度(今夜)、78%。

牛肉のエスニック風炒め(牛肉切り落とし、玉ねぎ、エリンギ、ピーマン、セロリ)+塩レモン、トマトケチャップ、ガラムマサラ
お揚げと小松菜などの炊いたの(お揚げ、小松菜、おとといの煮物も一緒に)
カリフラワーのサラダ(カリフラワー、レタス、セロリ)+EVオリーブオイル、ポン酢しょうゆ、黒胡椒
紅塩鮭のカマ
ぬか漬け、梅干し
お味噌汁(大根、いんげん、凍み豆腐、干し海苔)
ごはん

牛肉に塩レモンを合わせたくてエスニック風の炒めものにした。
手順
塩レモンはひとくし分をあらみじん切りにしてお肉に混ぜておく。
フライパンにオリーブオイルを温めてくし切り玉ねぎ、エリンギを炒め、お肉も炒める。酒を加えてピーマンとセロリの乱切りも炒め、ステーキスパイスを少々。
火が通ってきたらトマトケチャップを加え、ガラムマサラも加えて混ぜ合わせてもうひと加熱する。終わり。

トマトケチャップを加えたので、エスニックな風味ながら家庭のおかず的なやさしいお味になった。塩レモンのちょっとしたパンチもあり、スパイスの香りもあり、なかなかおいしいおかずになった。

冷蔵庫におとといの煮物を少し残していたのを小松菜、お揚げと一緒に炊いた。ボリュームのある温かいひと鉢になる。

カリフラワーは一口大の小房に割り、セロリは薄切り、レタスもちぎり調味料をかける。冬に生野菜はいかがかと思ったが、三鷹産のレタスも小金井産のカリフラワーもおいしくいただいた。

塩鮭は前に北海屋さんで紅鮭のカマを買って冷凍していたもの。一つ焼いて身をほぐしていただく。



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by e3ei | 2014-12-01 23:59 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

豚の角煮の煮汁のレシピ

先日の豚の角煮の煮汁がある。さあて、どうしようかしらん。

さしあたり、煮汁のレシピを検索してみる

煮物の出汁にする: つまり、豚肉と相性のいい素材をお醤油味で炊くときの煮汁にするといいのだ。
大根
こんにゃく
ジャガイモ
里芋
厚揚げ
カボチャ
ごぼう天など
味付け卵

ジップロックで薄く凍らせ、使うときにぱきっと割って炒めものなどに味付けに使う
: つまり、豚肉と相性のいいお醤油炒めの味付けと考えればいいわけだ。
豚肉生姜焼の味つけとか、きんぴらの味つけとか

炊き込みご飯


茹で汁はラードをすくい取って凍らせている。ラーメンなどのスープに使う予定。

ラードは冷蔵庫で保存中。これはいためもののコク出しかなあ。

追記
煮汁は思いのほか甘く、醤油を補って使うようだった。
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by e3ei | 2013-02-28 18:02 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

干し舞茸

この間三浦屋さんで乾燥舞茸を見つけたので買ってみた。
いつもの出汁造りに1~2本入れてみる。かなり強い香りが出るので入れ過ぎない。出汁の味がさらに複雑に出て、なかなかいい具合だ。

水1リットル、大きな煮干し4本、昆布5cm、干し椎茸(いただきものの大きいのの1/6個)、マイタケ1~2本。これで半日冷蔵庫に入れて保存し、中火から弱火で沸騰直前まで炊いて昆布を引き上げ、灰汁を引いて、さらに数分炊く。かなり濃いめの出汁ができあがる。

煮干しは頭とワタを取って、椎茸は割って、昆布は切ってillyのかわいい缶に入れて冷蔵庫に常備しておく。

出汁のこと初めはこんな具合だった。
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by e3ei | 2012-09-01 23:45 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

出汁レシピ

土屋さんの昆布がなくなったので、富岡商店で利尻昆布を購入してみる。たいへん粘りが強くて灰汁も多い。濃く出ている気がする。

煮干しは頭とはらわたをとっているので、このごろは炊いた後もうそのままみそ汁に入れて具と一緒にいただいている。これはこれでおいしい。

さしあたり落ち着いているレシピ
水1リットル
昆布5~6センチ
煮干し10匹くらい
干し椎茸1/2かけ(宮崎どんこだと1/6くらい)
10時間くらいつけておき、弱火にかけて沸騰直前に昆布を引き上げ灰汁をすくう。椎茸は食べやすく切っておつゆの実にするか何かに使う。煮干しもそのままおつゆに入れる。
みそ汁のために、一人分250cc宛。
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by e3ei | 2012-05-21 00:41 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)
12月22日(木) 冷たい曇り空

スズキのソテー(ブロッコリとカリフラワーの酒蒸し焼き)
高菜と豆腐の炊いたの
ぬか漬け(大根、カブ)
おじゃこ
みそ汁(白菜、ネギ、椎茸、揚げ)
発芽玄米ごはん

スズキは案外脂がのっていておいしかった。

高菜と炊いた豆腐はほっかいやさん。絹ごしの味がいい。
ぬか漬けは冬バージョンになった。少々古漬けくらいのすっぱみのある漬かり具合がおいしい。
おじゃこはそのままつまんでみたりごはんに乗っけたり。

出汁を少し変えた。これまで、朝から水に漬けておいた煮干しは沸騰直前で昆布とともに引き上げていた。これを、煮物用の分量だけ沸騰直前にとりわけ、みそ汁用はさらに煮干しと椎茸を煮立たせる。きょうの出汁は煮干しの取り残しを具材と一緒に煮たせいもあるだろう、とても煮干しの風味が強くて、これくらい強くてもみそ汁の場合はおいしいと感じた。
しばらく煮干しの強いみそ汁にしてみよう。
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by e3ei | 2011-12-22 21:15 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)

晩ごはん 鯵の開き

9月20日(火) 雨、肌寒い。

鯵の開き
肉豆腐(豆腐、豚肉、玉ねぎ、ニンジン、ゴボウ、マイタケ、昆布)
茄子味噌煮
小松菜の胡麻和え
みそ汁(大根、山東菜、椎茸、揚げ)
ごはん

鯵はなぎさやさんの。手のひらの大きさで、とてもおいしい。
急に冷え込んできたので、温かいものが恋しくなる。肉豆腐。きのうまでは思いつきもしなかったなあ。ありもので作ったので、ごた煮のようになるが、出汁がきいておいしい。

煮干しのワタを取る。煮干しは唐津のがまだたくさん冷凍庫にある。昆布がもうなくなりかけ。
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by e3ei | 2011-09-20 21:43 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)
7月17日(日) 酷暑続く。風強し。

のどくろの塩焼き
あおやぎの酢味噌(きゅうりの塩もみ)
ポテトサラダ(いんげん、人参)
茄子の炊いたの
みそ汁(キャベツ、大根、椎茸、お揚げ)
ごはん

のどくろは1尾。塩焼きにしたが、焼く直前に塩麹の汁の部分をつけてみる。たいへん高級・上等の魚だ。
ポテトサラダは温野菜風にする。マヨネーズにビネガーと出汁、砂糖少々を加える。味わいがたいへん柔らかくなりうまみが増す。出汁の力はつくづく偉大だと感じる。
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by e3ei | 2011-07-17 22:51 | 食 Essen | Trackback | Comments(0)